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品鉴普洱茶:余秋雨(二)

发布时间:19-10-02 阅读:969

品鉴普洱茶:余秋雨(二)续上文品鉴普洱茶:余秋雨(一)

第三,是深度。

与人们对其他美好饮食的影象不合,普洱茶的“生理仓贮”,空间幽深、曲巷繁密、风味精微。这就有了徜徉、探寻的余地,有了千言万语的工具,有了玩得下去的可能。比拟之下,只有法国的红酒,才有类似的情形。

你看,在最大年夜分类上,普洱茶有“号级茶”“印级茶”“七子饼”等等代际区分,有老茶、熟茶、生茶等等制作贮存区分,有大年夜叶种、古树茶、台地茶等等质料区分,又有易武山、景迈山、南糯山等等产地区分。此中,纵然仅仅掏出“号级茶”来,里边又暗藏着一大年夜批茶号和品牌。哪怕是同一个茶号里的同一种品牌,也还包孕着很多重大年夜区别,谁也无法一言道尽。

在我的交往中,最早筚路蓝缕地试着用翰墨写出这些区其余,是台湾的邓时海老师;最早拿出真实茶品在一次次深夜冲泡中让我们从感性上相识什么是顶级普洱老茶的,是菲律宾的何作如老师;最早以自己几十年的普洱茶贸易履历传授各类分辨诀窍的,是喷鼻港的白水清老师。我与他们,一路不知道喝过了若干茶。年年月月茶桌边的轻声批评,让大年夜家一次次感叹杯壶间的寰宇其实是无比深远。

着实,连冲泡也大年夜有文章。有一次在上海张奇明老师的大年夜可堂,被我戏称为“北方第一泡”的唐山王家平老师、“南方第一泡”的中山苏荣新老师和其他几位精彩茶艺师一路泡着同一款茶,一盅盅端到另一个房间,我一喝便知是谁泡的。茶量、水量、速率、热度、节奏组成了一种韵律,上口便知其人。

这么繁杂的区别与一个个同伙的生命形态连在一路了,那个寰宇就有了一种让人舍不得脱离的人文深度。

以上这三个方面,大年夜体概括了普洱茶那么吸惹人的缘故原由。然则,要真正说清楚普洱茶,不能仅仅停顿在感到范畴。普洱茶的“核心计心情密”,应该在人们的感到之外。

普洱茶的“核心计心情密”是什么?这个问题不能由过于痴迷的茶客往返答。这正如,只如果“戏迷”,就必然说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把工作看得对照明白的,大年夜多是维持间隔的客不雅眼光。

在我熟识的范围内,两位离云南普洱很远的东北科学家,盛军老师和陈杰老师,对普洱茶所作的科学钻研令人钦佩。这一点,就连云南籍的普洱茶专家沈培平老师,也赞誉有加。

是以,我盼望茶客们也能听听有关普洱茶钻研的现代科学话语。即便碰到一些不认识的观点,仍旧不妨暂时搁下杯壶,硬着头皮听下去。中国的饮食钻研,不能总是停顿在浅层分类和皮毛表述上。

为了沟通的方便,我们可以先在科学思维和一样平常思维之间找一个合营的进口,那便是发酵。谁都知道,普洱茶和其他茶种的主要差别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”,乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”,普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边,生茶又可以称为“自然发酵茶”,熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看,一说“发酵”,险些把所有的茶种都涵盖了。

那么,究竟什么是“发酵”呢?简单说来,那是人类使用微生物来改变和提升食品细胞的质地,使之孕育发生独特风味的历程。常日我们老在阴郁惦记的那些食品,大年夜多与发酵有关,例如各类美酒、酸奶、干酪,豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即就是粮食,发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更喷鼻软、更营养。在医学上,要临盆维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等,也离不开拓酵历程。

发酵的主角,是微生物。

一说微生物,题目就大年夜了。科学家奉告我们,人类在地球上呈现才几百万年,而微生物已存在三十五亿年。天下上的生命,除了动物、植物这“两域”外,“第三域”便是微生物,由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长命又无比神秘的“小器械”,我们至今仍旧懂得得很少,却已经逼得现代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等中分支组成的生物工程学来钻研。只管钻研还刚开始,事业已叹为不雅止。据说连开采煤油这样的重力活儿,迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过若干年,这些“小器械”会把天下变成什么样。

在我们还没有动用科技设备折腾它们之前,这些“小器械”不停在自然的乐园里繁忙着。而云南,则以特殊的方位、地形、气候和生态,成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧,那些在原始山林中发展了千百年的乔木大年夜叶种古茶树,始终被一大年夜批种类繁多的微生物菌群陪伴着,呵护着,饲养着。从茶树的根,到茎、叶、花,一处也未曾懈怠。否则,哪会存活得那么康健又那么久远?

微生物菌群每天摄取着太阳能,裂解着细胞壁,分化着有机物,渗出着氨基酸,激活着生物酶,合成着茶氨酸,这便是发酵。结果,激活的生物酶有利于消食,茶多酚有利于低落胆固醇,汀类物质有利于降脂,茶色素有利于削减血粘度,泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝,果胶物质有利于除毒,而各种综合身分又能抑制糖尿病的“靶标”,有利于低落血糖,削减尿酸,防止老年痴呆……

当地的茶农凭着履历知道,普洱茶的短长,抉择身分是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰老师曾在一篇文章中提到,当地茶农发明自己家的茶叶呈现了大年夜问题,便会诊断道:“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”,便是微生物菌群。

请大年夜家想一想,为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份发展就纰谬了?为什么云南茶区相隔不远的每一座山,出品都不一样?这些问题,就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样,谜底是共通的:只因微生物菌群有异,又不乐意整体迁移,因而构不成同样的发酵。

说到这里,我们可以凭着发酵要领的不合,来详细划分普洱茶与其他茶种的基础差别了。绿茶在制作时必要把鲜叶放在铁锅中继续翻炒告竣,达到提喷鼻、定型、保绿的效果,为此必须用高温剥夺微生物活性,阻拦茶多酚氧化,因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了,制作时先鼓励生物酶的活性,也便是用轻度发酵提升喷鼻气和口味后,随即用高温炒青烘干,让发酵竣事。红茶则把发酵的程度大年夜大年夜往前推进了一步,对照充分地待喷鼻待色,然后同样用高温快速阻拦发酵。这便是说,乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵相逢,但很快洒泪逝世别于炉边,不再往来。至于清清纯纯的绿茶,则从未与发酵约会。

普洱茶也会有一个翻炒告竣的历程,但光阴很短,翻炒时茶叶被赓续抛离锅壁,在空气中冷却,是以叶片的温度不会跨越60℃的边界,微生物也就不会被杀逝世,发酵历程延续下去了。纵然是二十世纪七十年代之后经由过程人工发酵来制作的熟茶,也不让“渥堆”的温度跨越边界。更紧张的是,在普洱茶的制作历程中,先要颠末一次次重力揉捻,使微生物进入茶叶,然后又要用紧压的要领变成饼、团、沱、砖的外形,使往后的经久发酵得到一个稳定的温床。

照理,在普洱茶的各类发酵温床中,砖形更便于密集寄放和搬运,然则,为了微生物菌群在发酵历程中能够流通运行,照样让饼形的数量大年夜大年夜跨越砖形。这让我遐想到田径体育场、摩天大年夜转轮。

普洱茶在制作完成后的这种发酵,被专家们命名为“第二次自然接种”,又被茶客们俗称为“后发酵”或“长发酵”。假如温度、湿度和贮存情况适当,这种发酵就在长年累月之间无声无息地让茶品每天进级。是以,即就是上了年纪的老茶品,也会在微生物菌群的辛苦奋作下,成为永远的半成品、不息的更改者、活着的生命体。发酵历程可以延续十几年、几十年,形成一个从本日走回古典的“陈化”过程。这一过程的彼岸,就是渐入化境,妙弗成言,让统统青涩之辈只能远远仰望,歆慕不已。

这里,还呈现了一个美学上的有趣比较。

按照正常的审美标准,漂亮的照样绿茶、乌龙茶、红茶,不仅色、喷鼻、味都显而易见,而且从制作到包装的每一个环节都可以打理得竹苞松茂。而普洱茶就像很多发酵产品,既然离不开微生物菌群,就很难“坚壁清野”、整齐亮丽。从原始森林启程的每一步,它都离不开草叶狼籍、林木杂陈、虫飞禽行、踏泥扬尘、老箕旧篓、粗手粗脚的卤莽蒙受,正相符现在常说的“野蛮发展”。直到着末压制茶饼时,也不能为了脱净蛮气而一味选用上等新苗,由于过于绵密晦气于发酵转化,而必须反过来用通俗的“粗枝大年夜叶”构成一个有梗有隙的支撑形骨架,营造出原生态的发酵空间。这看上去,仍旧是一种野而不文、糙而不精的土著面目,仍旧是一派不登大年夜雅之堂的泥昧习惯。

然则,漫长的光阴也能让美学展现出一种深刻的逆反。青春芳喷鼻的绿茶只能浅笑一年,笑脸就完全消掉了。老练一点的乌龙茶和红茶也只能神气地挺立三年,便颓然神伤。这时,反倒是看上去蓬发垢面的普洱茶越来越鲜明。原本让人耽心的不洁不净,颠末微生物菌群多年的吞食、转化、渗出、开释,反而变成了大年夜洁大年夜净。你看清代宫廷仓库里存茶的那个角落,昔时各地上贡的繁多茶品都已化为齑粉,沦为尘土,弗成料理,唯独普洱茶,虽百余年仍筋骨疏朗,容光抖擞。二○○七年春天从北京故宫回归普洱的那个光绪年间出品的“万寿龙团贡茶”,很多人都见到了,就是此中的代表性形象。

这便是赖到着末才登场的“微生物美学”,一登场,整个不起眼的前史终于翻案。这便是隐潜于万象深处的“大年夜自然美学”,一展露,连人类也成了其间一个小小的环节。于是,千年古茶树——无形微生物——当今吃茶品茗人,构成了一组似远实近的生命链,意会贯通。

说到这里,我想读者诸君已经明白我所说的普洱茶的“核心计心情密”是什么了。

细算起来,人类每一次闯入微生物天下都异常偶尔。开始总以为一种食物馊了,霉了,变质了,不知道扔掉落若干次而终于有一次没有扔掉落。于是,由惊疑而愉快,由贪馋而摸索。

中国茶的历史很长,而由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时刻被人们发明,什么时刻进入历史的?

那么,就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。

中国古代,向来注重朝廷兴亡史,无视全夷易近生态史,更何况云南地处疆域,险些不会有紧张文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶,但从记述来看,采摘煮饮要领还相称原始,或语焉不详,并不能当作我们本日所说的普洱茶。这就像,并不是昆山一带的夷易近间唱曲都可以叫昆曲,广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野,在清代。

我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的工作。因为他们爱喝,也就成了贡品,既然成了贡品,那就会风行于宦海仕绅之间,还要严选品德和茶号,千锤百炼。普洱茶,由此实现了高等级的生命合成。从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰,这些年代都茶事隆盛,而我分外珍视的,则是光绪年间(1875年-1909年)。主要标志,是诸多“号级茶”的呈现。

“号级茶”,是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒,使普洱茶从一开始就进入了“经典期间”,今后的统统活动也都有了基准坐标。

早在光绪之前,乾隆年间就有了同庆号,道光年间就有了车顺号,同治年间就有了福昌号,都是景象非凡的开山门庭,但我无缘尝到它们当时的产品。我们本日还能够“叫得应”的那些古典茶号,像宋云号、元昌号,以及大年夜名赫赫的宋聘号,都创立于光绪元年。由此带动,一大年夜批茶庄、茶号纷繁呈现。说像雨后春笋,并不为过。

我很想随手开列一批茶号出来让读者诸君嚇一跳,看看即便在交通艰巨、信息滞塞的期间,一旦契合某种生态需求,也会喷涌成一种弗成思议的商市气势。然则,我拿出来的一张白纸很快就写满了,想从里边选出几个紧张的茶号来,也不轻易。刚勾出几个,一批自觉得比它们更紧张的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大年夜叫。我隐约听到了,便仓皇收笔。

只想带着点儿私心分外一提:元昌号在光绪元年创立后,又在光绪中期到易武大年夜街开设分号而建立了福元昌号,延绵到二十世纪还生气愿望勃勃,成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个闻名的庄主,正是我的同族余福生老师。

就像我曾经很困难地抗议自己的册本被盗版一样,余福生老师也曾借着茶饼上的“内票”颁发打假宣言:“近有无耻之徒伪装本号……”,我一看便笑了,原本书茶同仇,一家同声,百年呼应。

茶号打假,阐明市场之大年夜,竞争之烈,茶号之多,品牌之珍。品牌的名声,原先应由品德抉择,然则因为普洱茶的品德大年夜半取决于微生物菌群的微不雅生态,恰好最难说得清。是以,可怜的打假者们不得不借用一样平常的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。例如,这家说自己是“阳春细嫩白尖”,那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”,以致还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶,绝无参杂冲抵”如此,着实因此绿茶的坐标扬己之短,避己之长,完全错位。这也便是说,为了打假,捏造了一个假坐标,虚设了一种假品德,真是狼狈。这事也足以证实,直到百年之前,普洱茶还不知若何来熟识自己,阐明自己。

普洱茶的品德是寰宇大年夜秘,唯口舌知之,身心知之,光阴知之。昔时的茶商们虽深知其秘而无力表述,但他们知道,自己所创造的口味将跟着漫长的陈化历程而日臻完美。会完美到何等地步,他们当时还无法肯定。享受这种完美,是后代的事了。

是以,每当我恭敬地端起“号级茶”的茶盅时,就会分外感念昔时的创造者,感念他们只是设计而无从享用本日的口味。我想,世上统统崇高的族群都应该这样,为后世设计口味。他们轻轻地咂着嘴,暗暗咽下一口唾沫,设想着孙子一代的无上口福。

假如说,光绪元年是云南经典茶号的创立之年,那么,光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年。因为匪患和病疫盛行,险些所有茶号都关门闭市。如斯划一地开门、关门,开关于一个年号的首尾,使我不得不留意光绪和茶业的宿命。

浩劫以前,茶喷鼻又起。只要茶盅在手,再魔难的日子也过得下去。终究已经到了二十世纪,就有人试图按照今世实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几小我中心,领头的那小我恰恰也是我的同族余敬诚老师。

后来在一九四○年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的,是从欧洲回来的范和钧老师和冯绍裘老师。他们背靠中国茶业公司的上风,开始试行今世制作要领和包装要领,可惜在兵荒马乱之中,厂房被日本侵占军的飞机炸毁,重修又千难万难。他们到底有没有投入批量临盆?产了若干?销往何方?至今还说不清楚。我们只知道十年后战斗停止,政局稳定,一些新兴的茶厂才实现规模化的今世制作。从此,大年夜批由包装纸上所印的笔迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市,五彩斑斓地开启了“印级茶”的期间。

那又是一个车马喧腾、旗子猎猎、高手如云的热闹寰宇。“号级茶”就此不再站在第一线,而是退居后面,安享尊荣。假如说,“号级茶”在本日是可贵一见的老长辈,那么,“印级茶”则还体力雄浑,常常可以晤面。

无奈海内外的需求越来越大年夜,“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增添产量,关键在于缩短发酵光阴,这就孕育发生了一个也是从偶尔差错开始的故事。有一个叫卢铸勋的老师在喷鼻港做红茶,那次因为火候掌握不好,做坏了,发清楚明了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵光阴的茶商们从中看出了一点端倪,便在喷鼻港、广东一带做了一些实验。终于,一九七三年,由昆明茶厂厂长吴启英女士带领,在这些实验的根基上以发水渥堆的措施成功制造出了熟茶。熟茶中,陆续呈现了很多可喜的品牌。

当然,也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶,于是,熟茶的爆红也刺激了生茶的成长。在后来统称“云南七子饼”的今世普洱系列中,就有很多可以称颂的生茶产品。从此之后,生、熟两道,并驾齐驱。

纵然到了这个时刻,普洱茶还严重缺少科学测试、生化阐发、品牌认证、质量剖断,是以虽然风行世界,生计基点还异常脆弱,经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到萧条的滑坡,中国在二○○七年的疯涨和疯跌,都阐清楚明了这一点。是以,二○○八年由沈培平老师调集浩繁生物科学家和其他学者集中投入钻研,开启了“科学普洱”的期间。

我用如斯简约的要领闲聊着普洱茶的历史,照样感觉没有落到实处,就像游离了一个个作品来讲美术史,才几句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌,有哪几个是广大年夜读者都应该知道的呢?它们的等级若何划分?我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中,把握住普洱茶的历史魂魄?



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